济南市历城区古城酒厂
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窖香型散白酒原料中淀粉和蛋白质被淀粉酶类和蛋白质酶类被分解成为单糖或者寡糖和氨基酸。氨基化合物和还原糖之间可以发生美拉德反应。在反应过程中，蛋白质和肽的降解，产生氨、CO2，氨基酸、醛、H2S，苯型化合物，一些氨基酸继续反应如半胱氨酸、胱氨酸生成噻唑及其衍生物，半胱氨酸还生成噻吩；这两种物质是香味的重要组成成分[34]。糖会不断失水，发生焦糖化反应，戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛，散酒加盟进一步产生呋喃衍生物、醇类、脂肪烃等。其中二碳和三碳基化合 物是重要的生成香味物质的前驱物质。最终最重要的香味物质为呋喃酮和吡喃酮[35]。原料被酶类分解成的小分子物质在美拉德反应中生成了白酒中风味物质或者前驱物质。
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