济南散白酒的口感会受到外部因素的影响吗

济南散白酒的口感会受到外部因素的影响吗

相信大家对济南散白酒都很熟悉吧，但是相对于一些新用户来说是比较陌生的，那么它的口感会不会受到外部因素的影响呢？为了让用户能够详细的了解，接下来由小编来给大家简单分析一下吧。    

1、原辅材料不清洁或选择不当：所用原料发霉，曲粉变质，辅助稻壳未蒸或蒸坏或发霉；使用脂肪含量高的原料；酒生产中使用了含高单宁的原料，生产出的酒有苦味、霉味等恶杂味，主要是由于有害微生物对酿酒原辅料的污染、原料中高脂肪被氧化以及发酵过程中分解成一些酚类化合物造成的。此外，原辅料皮中含有大量的戊聚糖，在微生物的作用下会产生带有焦苦味的糠醛，戊聚糖高温蒸煮时也会产生糠醛，这是给散装白酒带来苦味物质的原始条件。

2、温度控制不合理：入窖温度高，粮食和曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂发霉，糟醅堆积时间过长等。都会导致酒发酵过程中出现倒置的焦味、苦味、辣味和霉味。散装白酒批发厂表示，入窖温度高，早期发酵温度难以控制，导致前期温升过高，糟醅温度高，持续时间长。发酵温度高有利于酵母对氨基酸的脱氨作用，醅温高，酵母老化自溶快，自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致酒精和酪醇含量升高，从而产生苦味严重而持久的散白酒。

3、配料不合理：稻壳过多，水分过多或过少，曲多或劣质曲与新旧曲搭配不合理，填料过多，窖内落差大，酵母繁殖过度，酵母自溶产生酪醇，影响酵母发酵。如果酪醇含量适中，可以使白酒具有宜人的芳香气味和浓郁的口感;含量太高，苦味会比较严重。酒曲量大的糟醅蛋白质含量高，在发酵过程中会产生大量的酪氨酸。酵母的脱氨和脱羟基作用会产生更多的酪醇，从而导致酒的苦味。